Le olive all'ascolana, tradizione marchigiana

Annalisa Cameli - 24.04.2006

Tutti conoscono la pianta dell'olivo. Ma non tutti sanno che su cento fiori solo uno diventerà oliva. Si mette in atto una vera e propria selezione naturale, seguita poi da quella umana della raccolta.

L'Oliva Tenera Ascolana (Olea Europea Sativa) — denominata anche Liva Concia, Oliva di S. Francesco o semplicemente Ascolana — è la regina tra le olive verdi da mensa. È un patrimonio del nostro territorio agricolo poiché costituisce la base della prelibatezza gastronomica l'"oliva farcita", meglio conosciuta come Oliva all'ascolana. 

L'oliva concia è tipica del Piceno, regione antica che si estende dalla provincia marchigiana di Ancona fino ad Atri in provincia di Teramo. Attualmente — e amministrativamente parlando — l'area comprende due regioni, le marche e l'Abruzzo, per l'appunto, e questo territorio ha come fulcro Ascoli Piceno, da cui parte la tradizione dell'oliva all'ascolana.

L'area di produzione è caratterizzata dalla presenza a Ovest dei Monti Sibillini e a est del mare Adriatico, territorio dai lineamenti particolarmente collinari. Il clima è condizionato dalla morfologia della zona e dalla lunghezza della costa che riceve i venti caldo/umidi sciroccali.

La coltivazione dell'olivo nel territorio Piceno risale agli albori della sua introduzione nella penisola italica da parte dei Fenici e Greci.
Marziale, in un epigramma satirico critica un tal Mancino per la grossolanità dei suoi banchetti in cui, tra le varie prelibatezze che mancavano, sottolinea l'assenza di olive picenae mentre, in un altro epigramma, accenna a una quasi classificazione dell'oliva picena come stimolatore di appetito.
Il territorio Piceno nell'antichità doveva essere disseminato da ricche piantagioni di olivo stando a quanto asserisce un autore minore latino nel poema epico "la Puniche". In quell'epoca bastava dire "olive picenae" per identificare le olive che giungevano a Roma da quella provincia. Plinio le riteneva migliori fra tutte quelle italiane. Non si può pensare che sotto il nome di Picenae si confondessero altre varietà di olive da mensa perché precise testimonianze del Columella, nel suo Trattato di Agricoltura, mettono in luce dieci varietà di olive da tavola fra cui la Picena.
Successivamente, si deve ai Monaci Benedettini Olivetani la razionalizzazione delle pratiche agronomiche sugli olivi e furono i primi a operare la concia delle olive utilizzando il "ranno", liquido alcalino ottenuto dissolvendo una parte di calce viva con 4-5 parti di cenere di legno in acqua. Inedite carte provenienti dall'archivio dei Monaci Benedettini forniscono notizie anteriori al 1500 sulla coltivazione, sulla raccolta e sull'utilizzazione delle olive da tavola nell'ascolano. I metodi di preparazione delle olive prevedevano, da documenti risalenti a quell'epoca, un trattamento a base di calce e potassa e successivamente sale per la conservazione.
Alcuni autori descrivono la raccolta delle olive ascolane, il trattamento delle stesse e la preparazione di quelle che, eliminatone il nocciolo, venivano chiamate Giudee per essere senz'anima; tali olive possono essere considerate le attuali progenitrici delle olive ripiene. (...) Papa Sisto V, unitamente a Principi e Cardinali, nel 1583, espresse particolare apprezzamento per le olive ascolane e si dice che personalmente provvedesse a farle spedirle in Vaticano.
Coutance, nell'opera "L'Olivier" del 1877 denomina il Piceno "la terre promise de l'olivier". Diversi scritti ricordano la prima deamarizzazione avvenuta a opera dei monaci del Monastero di S. Angelo Magno con l'uso dell'"acquaforte".
Non mancano inoltre gli apprezzamenti fatti alle buonissime e colossali olive da Garibaldi, Rossini, Carducci e Giacomo Puccini.
(Estratto dalla Gazzetta Ufficiale del 9.03.2005, oliva ascolana prodotto DOP e IGP)